第61节(1/2)
菜。
一进了厨房,家乐就忘记了所有烦恼,全神贯注地调理菜肴,神色格外认真。只要面对这些不会说话的蔬菜鱼肉调料油盐,他就会忘了所有忧愁,象一个艺术家一样把这些生鲜食物合理调配烹制,完成一件件受人喜爱的艺术品,从中享受成就感。
席面上已经摆好了四干果,四鲜果,四蜜饯,还有做为迎门茶的胡桃松子泡茶,客人们边吃边聊边等上菜。
叶乘风已经利用叶家的人脉在城里为家乐造了势,家乐还没开始上酒楼,名气已经出去了,剩下的只是凭自己的真本事赢得好评。客人们都怀着好奇心等待着,等着看这个叶大公子力捧的厨师到底有什么本事,如果没有真功夫,只是靠着叶家的人脉和势力来在密阳城打拼,那么他们不会给面子的。既然要把厨艺拿到面上来卖,就要经得起公众们的挑三拣四。
做好的菜肴由几个漂亮的侍女呈上来。
先是八个凉菜,糟鹅掌,蒜泥白肉,拌海蜇皮,翠丝银针,五梅 Ru 鸽,酱野鸡爪子,麻辣蹄筋,银花香菇。
然后是八个大菜。
头一道是海米清汤白菜,这是考量厨师吊汤和火候功夫的菜,一般上点档次的酒楼都会有这道菜做为第一道菜上来清口,只是鹿鸣楼这味清汤白菜,味道格外醇厚,比别家的更有种不同。
家乐介绍说,首先是先材,剥掉白菜外面的皮,只留下里面如同一朵玉兰花一样的带着嫩黄的将熟未透的菜心取用,用银针在菜心刺下使之更容易入味。然后把汤淋在白菜上,直到最外层菜皮完全熟软,再上锅蒸。清汤用的是老母鸡老母鸭和金华火腿、排骨、干贝等鲜货分别入锅煮透,撇除浮沫血水杂质,加陈年花雕和葱姜,小火慢煨至少两个时辰,味道才能醇厚,再把净鸡脯肉打成茸倒入烧开的汤里吸附杂质,又反复用纱布过滤,这才汤清如水,这才做成一味清汤白菜。
只这一道菜,就可以看出这年轻的厨师手艺不一般,已经抵得上在灶上浸 Y-i-n 十数年的大厨了。客人们纷纷收了小觑之心,等着后面的菜上来。
第二道是金橙玉脍,家乐介绍说这是隋炀帝所东南佳味,金是黄橙皮,玉是鲜鱼切脍,橙汁香浓,鲜鱼脍加调料和炒,味道最好。
第三道是红焖竹鼬,是长期穴居于地下如兔子般大的动物,有点象老鼠。家乐又介绍说:“唐元稹做司马时有诗说:‘绿粽新菱实,金丸小米奴。芋羹真皙淡,鼬炙漫涂苏。’川东百姓说‘天下斑鸠,地下竹鼬’。苏轼在诗中曾说友人送了一只竹鼬给他,由于当时在旅途中,来不及烹饪,写下了‘就擒太仓卒,羞愧不能享。’这是苏轼想吃没吃过的,大家尝尝。”
客人尝了一口,赞道:“果然味美之极,难怪苏东坡会遗憾。看来你还读过不少书嘛。”
“不敢说读过多少书,只是识得几个字。”家乐谦虚几句,继续上菜。
第四道菜是糖醋樱桃肉,是正宗苏菜,色泽光亮,咸中带甜。一个客人尝了一下,说:“樱桃肉应该是甜出头,咸收口,即使是糖醋味的菜,糖醋味必须适口,若甜味大于酸味,或酸味大于甜味,都不合格。且甜酸中还须略带咸才更耐回味。你这道菜,略略咸了一点点,总的来说还非常不错。”
“多谢公子指点。”家乐瞧了这人一眼,看他气宇轩昂,相貌英俊,说话带着南边口音,没有记错的话,好象是叶乘风以前的同窗李盛荣,是个老实稳重的厚道人。家乐对他颇有好感,打算好好和他结交一番。
第五道菜锦绣蝴蝶虾,片成斜片的摆在鸡蛋液摊成的蝴蝶上,一只整虾做为蝶腹摆在中间,造型味道都无懈可击,是用地浆水洗去虾毒,再用几十年的陈年花雕使之迷醉,以烧红的石子烧熟,味道与众不同,上面洒的白芝麻是用松香炭炒熟以龙井茶熏过的,有奇香,客人们尝过后都交口称赞。
第六道菜鲜果爆扇贝,
第七道菜是主菜三
一进了厨房,家乐就忘记了所有烦恼,全神贯注地调理菜肴,神色格外认真。只要面对这些不会说话的蔬菜鱼肉调料油盐,他就会忘了所有忧愁,象一个艺术家一样把这些生鲜食物合理调配烹制,完成一件件受人喜爱的艺术品,从中享受成就感。
席面上已经摆好了四干果,四鲜果,四蜜饯,还有做为迎门茶的胡桃松子泡茶,客人们边吃边聊边等上菜。
叶乘风已经利用叶家的人脉在城里为家乐造了势,家乐还没开始上酒楼,名气已经出去了,剩下的只是凭自己的真本事赢得好评。客人们都怀着好奇心等待着,等着看这个叶大公子力捧的厨师到底有什么本事,如果没有真功夫,只是靠着叶家的人脉和势力来在密阳城打拼,那么他们不会给面子的。既然要把厨艺拿到面上来卖,就要经得起公众们的挑三拣四。
做好的菜肴由几个漂亮的侍女呈上来。
先是八个凉菜,糟鹅掌,蒜泥白肉,拌海蜇皮,翠丝银针,五梅 Ru 鸽,酱野鸡爪子,麻辣蹄筋,银花香菇。
然后是八个大菜。
头一道是海米清汤白菜,这是考量厨师吊汤和火候功夫的菜,一般上点档次的酒楼都会有这道菜做为第一道菜上来清口,只是鹿鸣楼这味清汤白菜,味道格外醇厚,比别家的更有种不同。
家乐介绍说,首先是先材,剥掉白菜外面的皮,只留下里面如同一朵玉兰花一样的带着嫩黄的将熟未透的菜心取用,用银针在菜心刺下使之更容易入味。然后把汤淋在白菜上,直到最外层菜皮完全熟软,再上锅蒸。清汤用的是老母鸡老母鸭和金华火腿、排骨、干贝等鲜货分别入锅煮透,撇除浮沫血水杂质,加陈年花雕和葱姜,小火慢煨至少两个时辰,味道才能醇厚,再把净鸡脯肉打成茸倒入烧开的汤里吸附杂质,又反复用纱布过滤,这才汤清如水,这才做成一味清汤白菜。
只这一道菜,就可以看出这年轻的厨师手艺不一般,已经抵得上在灶上浸 Y-i-n 十数年的大厨了。客人们纷纷收了小觑之心,等着后面的菜上来。
第二道是金橙玉脍,家乐介绍说这是隋炀帝所东南佳味,金是黄橙皮,玉是鲜鱼切脍,橙汁香浓,鲜鱼脍加调料和炒,味道最好。
第三道是红焖竹鼬,是长期穴居于地下如兔子般大的动物,有点象老鼠。家乐又介绍说:“唐元稹做司马时有诗说:‘绿粽新菱实,金丸小米奴。芋羹真皙淡,鼬炙漫涂苏。’川东百姓说‘天下斑鸠,地下竹鼬’。苏轼在诗中曾说友人送了一只竹鼬给他,由于当时在旅途中,来不及烹饪,写下了‘就擒太仓卒,羞愧不能享。’这是苏轼想吃没吃过的,大家尝尝。”
客人尝了一口,赞道:“果然味美之极,难怪苏东坡会遗憾。看来你还读过不少书嘛。”
“不敢说读过多少书,只是识得几个字。”家乐谦虚几句,继续上菜。
第四道菜是糖醋樱桃肉,是正宗苏菜,色泽光亮,咸中带甜。一个客人尝了一下,说:“樱桃肉应该是甜出头,咸收口,即使是糖醋味的菜,糖醋味必须适口,若甜味大于酸味,或酸味大于甜味,都不合格。且甜酸中还须略带咸才更耐回味。你这道菜,略略咸了一点点,总的来说还非常不错。”
“多谢公子指点。”家乐瞧了这人一眼,看他气宇轩昂,相貌英俊,说话带着南边口音,没有记错的话,好象是叶乘风以前的同窗李盛荣,是个老实稳重的厚道人。家乐对他颇有好感,打算好好和他结交一番。
第五道菜锦绣蝴蝶虾,片成斜片的摆在鸡蛋液摊成的蝴蝶上,一只整虾做为蝶腹摆在中间,造型味道都无懈可击,是用地浆水洗去虾毒,再用几十年的陈年花雕使之迷醉,以烧红的石子烧熟,味道与众不同,上面洒的白芝麻是用松香炭炒熟以龙井茶熏过的,有奇香,客人们尝过后都交口称赞。
第六道菜鲜果爆扇贝,
第七道菜是主菜三
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